Foie gras

Što su samo imena u kulinarskom svijetu ili izmišljena. Na primer, ne znaju svi šta je „foie gras“, ali većina ljudi povezuje ovo jelo sa nečim u inostranstvu, skupim i ukusnim. Je li to stvarno? Da li je moguće napraviti misteriozni domaći fugrun bez pomoći šefa kuhinje? Koje vrste jela postoje? Fraza "foiegras" na ruskom je brzo postala jedna riječ i djelimično izgubila svoje značenje, jer u prijevodu sa francuskog, iz kojeg je došla, znači "masna jetra". U početku, izraz se odnosio na jetru guske ili patke. Ptice su namjerno dobro hranjene prije klanja i oblačenja, pretvarajući njihovu jetru u hranjivu hladnu užinu.

No, izvan Francuske, tradicionalna receptura je brzo modificirana, a fuagrasto je jelo bazirano na jetri bilo koje ptice, čak i piletine, puretine, itd. Klasična priprema fuagrapusa sugeriše da se služi kao samostalno jelo ili da se koristi kao sastojak drugih toplih jela. Od alkoholnih pića, u pratnji šampanjca ili drugog desertnog vina.

U istorijskoj domovini foie grožđa ima nekoliko sorti. Čitava verzija ne može imati više od 2 dijela iz različitih kopija jetre, a istovremeno se dodaju začini, liker i stolna vina, te votka na grožđu. Klasični fuagrasset kombinira nekoliko različitih jetra, zbog čega rez proizvoda pokazuje mramornu teksturu.

Za blokufuagravse komadiće jetre emulgiraju, tako da tekstura postaje više homogena i eksterno, i kada se dodirne. Isto tako u posudi može biti samo 50% više fuagraila, da bi to ime trebalo da ostane iza njega, a može se razrijediti gusjelom masnoćom. Inače, asocijacije ovog jela sa privilegovanim slojevima stanovništva nisu slučajne. Trošak gusje jetra, posebno povećan u obimu zbog prisilnog hranjenja živine, mnogo je skuplji od piletine i slično.

Odvojeno, potrebno je usredotočiti se na tehnologiju pripreme različitih tipova. Najčešći i najpristupačniji potrošač je konzerviran, dobiven tretiranjem proizvoda s visokom temperaturom (100 stupnjeva) u zatvorenoj posudi. To vam omogućava da trajno sačuvate jetru u upotrebljivom ili daljem obliku pripreme. Međutim, morat ćete ga držati na hladnom mjestu: na primjer, u ostavi.

Polupečeni fager ima kremastu teksturu, zbog čega ne gubi svojstva i ukus samo kada se čuva na hladnom mjestu. Da bi se dobio takav proizvod, jetra se sterilizira i pakuje u staklenu ili keramičku posudu. A najtradicionalniji je fuagrass, koji se može kupiti samo na tržištu. Takav proizvod se ne skladišti, ali u većini jela recept zahtijeva da kao glavni sastojak bude sirova fuagra koja nije sačuvana ili sterilizirana.

Kako se kuva fuagra u tradicionalnoj recepturi?

Klasična formulacija za preradu guske jetrenog goveda sadrži pored glavne komponente samo 3 sastojka: bijelo vino, biber i so. Po želji, oni mogu upotpuniti vaše omiljene začine. Za 1 kg jetre nalazi se 50 ml bijelog stolnog vina i prstohvat svake začine.

Priprema guščije jetre se vrši kroz njeno pranje i namakanje u hladnoj vodi na jedan dan. Stoga priprema fuagraginalno počinje u večernjim satima. Nakon 8-10 sati, mora se rezati na prilično velike komade, koji se utrljaju sa paprom i solju, kao i sa ostalim začinima i stavljaju u posudu napunjenu belim vinom. Jetra će marinirati u alkoholu još 2-3 sata.

Sledeća faza ima nekoliko varijacija. Ako želite da dobijete tradicionalni foie gras, keramički kontejner izvađen iz marinade ispunite komade čvrsto, laganim pritiskom, i ostavite malo praznog prostora gde će se vazduh zameniti. Ako se planira fuaurus blok, marinirana jetra se dvaput propušta kroz mlin za meso, a zatim se dobijena masa stavi u keramičku posudu.

U pećnici zagrijanoj na 100 stupnjeva, stavite šalicu s vodom da biste stvorili efekt pare, stavite posudu s fuagrom na donju rešetku i pripremite jelo 30-40 minuta. Masnoća koju će jetra izlučiti treba da se iscijedi u zasebnu posudu: naknadno će se zalijevati gotovim foie grasom kada se ohladi do željene temperature. Osim toga, takva impregnacija je prirodna konzervacija za fuagr, omogućavajući da se čuva do 7 dana u frižideru.

Božićni foieces sa guščijom jetrom i tartufom: recept

Na božićnom stolu u Francuskoj, foiegra je nezamjenjiv element koji kruniše čitavu kompoziciju. Priprema se na drugačiji način nego u tradicionalnoj recepturi: ovdje se poslužuje fuagra, razrijeđena pačja ili guska masnoća, slanina i čak svinjski file. Međutim, sama gusja jetra treba da zadrži oko 55%.

Sastav:

1. Gusja jetra - 800 g
2. Mleko
3. Bijele gljive - 1-2 kom.
4. Patka jetra - 300 g
5. Konjak - 120 ml
6. Svinjski file - 300 g
7. Začini - po ukusu

Kuhanje:

• Jetra je potrebno da se potopi u mlijeku 4-5 sati, a zatim se oslobode filmova i drugih ostataka, uključujući bilijarnog trakta. Sva mast se odseci po volji.
• Zatim se pripremaju bijele gljive koje se zamjenjuju tartufima u originalnoj recepturi. Ova količina gusjele jetre ima 1-2 gljive, koje treba rezati i staviti u jetru.
• U sljedećoj fazi odvija se mariniranje jetre u konjaku, a za to vrijeme potrebno je početi pripremati i druge komponente. Svinjski file se melje u mlincu za mljevenje, nakon što je prethodno izgubio filmove i kosti, tu i tamo dolazi patka.
• Mleveno meso treba dva puta proći kroz mlin za mljevenje, nakon čega se kombinira sa solju, paprom, muškatnim oraščićem i marinadom od foie gras.
• Sada je potrebno pronaći okrugli oblik koji se može smjestiti u pećnicu, a na dnu i zidovima se nalazi mješavina mljevenog mesa sa začinima i marinadom. 0.25 ukupne zapremine treba ostaviti za naknadno "zatvaranje" posude.
• Marinirana jetra se polaže u nastalu „posudu“ mljevenog mesa i preklapa se sa ostacima mljevenog mesa, zbog čega se zapečati u nju. Tako da pri pečenju posuđe ne radi suvo, na njega je položeno 50 g patke.
• Stavite posudu u donju rešetku u rernu, a ispod nje posudu sa vodom da biste stvorili vodeno kupatilo. U takvim uslovima, božićno drvce će se pripremati za 50 minuta na temperaturi od 150 stepeni.
• Tradicionalni recept pretpostavlja njegovo daljnje sazrijevanje u roku od 2 dana, ali je mnogo važnije poslužiti jelo hladno, izrezano na ploče debljine 1-1,5 cm.

Recept recepta za pileću jetru: značajke kuhanja

Čak i uz pravilan tov, koji se ne proizvodi u Rusiji, pileće jetre se ne može usporediti s gusjelom. Stoga, u svim receptima od foie grasa na kojima se pojavljuje pileća jetra, ako je potrebno, maslac se dodaje na listu sastojaka, što vam omogućava da povećate sadržaj masti proizvoda i gotovog jela. I bez toga, foie gras postaje lakši i stoga privlačniji onima koji gledaju figuru ili se samo koriste za zdravu i ne-masnu hranu.

Klasični recept uključuje namakanje 1 kg pileće jetre u hladnu vodu 4 sata, nakon čega se proizvod ponovo ispere pod tekućom vodom i stavi u slobodnu posudu. Jetra treba sipati 500 g crvenog suvog vina, dodati ovoj marinadi 1 tbsp. šećer i prstohvat soli. Ako želite, možete baciti 2-3 graška crvene paprike. Pileću jetru je potrebno zasititi sličnom smjesom 12-18 sati, pa je preporučljivo da se ova procedura provede preko noći.

Nakon što je jetra marinirana, potrebno je pripremiti vrganj u količini od 200 g. Očistiti i oprati, a zatim staviti u mlin za meso, gdje je narezana jetra. Neophodno je 2-3 puta brusiti proizvode dok se ne pretvore u monotonu masu. Zatim se u njih uvodi 50 g maslaca, prethodno omekšanog, a cela smeša se nanosi u keramičkom obliku.

Sirovina je komprimirana, posuda je pokrivena poklopcem ili zategnuta folijom, te je poslana u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva. Kao i kod tradicionalnog francuskog recepta, piletina piletina se priprema u vodenom kupatilu, tako da se u pećnicu stavlja i zdjela vode. Ukupno vreme kuvanja je 45 minuta.

Fuya se uvijek poslužuje rashlađena, au nekim slučajevima dopušteno je zrenje na hladnom 36-48 sati, a prema francuskoj tradiciji fosil se koristi za stolno vino. U Evropi su uvedene neke izmjene, a voće, orašasti plodovi i đumbir, kao i sokovi od voća i vina bili su stalni pratioci ovog jela.